Coquilles zijn het vlees van de Sint-Jakobsschelp. “Coquille” betekent schelp in het Frans en het is dan ook een schelpdier. In restaurants hebben ze de Franse benaming Coquille St. Jacques gekregen. De schelp wordt normaliter 10 tot 12 cm breed maar kan soms tot wel 17 cm breed worden! Ze leven op de zeebodem in het zand, tot een diepte van 100 meter. De Sint-Jakobsschelp leeft van algen en plankton die hij uit het water filtert.
Wij kunnen je alvast een ding verklappen: wij bereiden obze coquilles vers – vanuit de schelp dus, en niet uit een potje 😉 – en wij vertellen je er graag meer over in onze nieuwste foodblog!
Wat is een verse coquille?
De meeste mensen – en ook veel restaurants, overigens – denken dat ze met een verse coquille te maken hebben als ze een emmertje of bakje kopen met wat ronde witte dingen erin, oftewel de vrucht van het schelpdier. Maar niets is minder waar!
De echte verse coquille haal je zelf uit de schelp. De smaak van een verse coquille is veel voller en de coquille zelf is ook steviger; zeker geen nat zacht ding zoals de met conserveermiddel behandelde variant.
Hoe smaken coquilles?
Het vlees van coquilles heeft een boterzachte structuur met een nootachtige smaak. Liefhebbers willen de smaak zoveel mogelijk intact houden en voegen daarom niet te veel kruiden toe. Bij voorkeur eet je coquilles vers op de dag van aankoop. Ze zijn in de koelkast hooguit twee dagen houdbaar.
Zó doen wij het
Coquilles zijn goed te combineren met verse dille, knoflook, dragon, peterselie, citroen, verse, geraspte gember en olijfolie. Je kunt ze op verschillende manieren bereiden zoals bakken, grillen, frituren, in de oven bakken en sauteren. Doe dat niet te lang, omdat ze dan taai kunnen worden.
Om de buitenkant van de coquilles krokant te krijgen kun je ze het beste eerst droogdeppen met wat keukenpapier, anders komt er te veel vocht in de pan. Je hebt dan grote kans dat de buitenkant van je coquilles niet karamelliseert en daardoor niet dat heerlijke krokante laagje krijgt.
Het zout voeg je ook pas toe vlak voordat je de coquilles in de pan legt. Als je het zout eerder toevoegt, onttrekt dit het vocht uit de coquilles en heb je alsnog een te vochtige pan. Perfect bereide coquilles zijn knapperig van buiten en zacht van binnen.
Wij serveren onze Coquilles geschroeid, met gekonfijte roseval aardappel, weisaus, groene kruidenolie en gefermenteerd mosterdzaad. Dat wordt smullen!
Onze wijntips
Coquilles zijn heerlijk te combineren met een Chardonnay, Sauvignon Blanc, de Pinot Blanc of een Riesling. Kies een stevige witte wijn met sterke aroma’s waarbij de minerale tonen aanwezig zijn.
Een klein stukje geschiedenis
De Sint-Jakobsschelp heeft een fraai gevormde en opvallende roze-achtige waaierschelp. Het zachte ronde visvlees in de schelp wordt al eeuwenlang als een delicatesse gezien. De Sint-Jakobsschelp is het symbool geworden voor de pelgrimsroute naar Santiago de Compostella in Noordwest-Spanje. Hier ligt het graf van de heilige St. Jacob. In de Middeleeuwen namen pelgrims de schelpen mee om te laten zien dat ze de route hadden afgelegd; vandaar de naam.
Zijn coquilles gezond?
Coquilles bevatten weinig calorieën en verzadigd vet en vormen een goede bron van de voedingsstoffen vitamine B2, B12, omega-3 vetten, en de mineralen jodium, fosfor en seleen. Vitamine B2 en B12 spelen een rol bij onder andere de energiehuishouding en het verminderen van vermoeidheid. De mineralen zorgen voor stevige botten en een goede werking van de schildklier.
Kun je coquilles rauw eten?
Coquilles kun je heel goed rauw eten. Rauw zijn ze zoet en mals. Het is wel heel erg belangrijk dat je de coquilles supervers koopt. Probeer altijd bij de visboer te achterhalen of ze van een dagboot komen want dan zijn ze meestal heel vers.
Hoe maak je Sint-Jakobsschelp schoon?
Je kunt bij de vishandel schoongemaakte coquilles kopen, maar ook coquilles in de schelp. Deze kun je zelf eenvoudig schoonmaken op de volgende manier:
- Snijd met een dun scherp mes zo dicht mogelijk langs de platte kant van de schelpen.
- Verwijder de bovenste, platte schaal.
- Snijd het coquillevlees voorzichtig los.
- Haal de coquille uit de schelp en verwijder het membraan. In het oranje zakje, ook wel het koraal genoemd, zit de kuit van de coquille.
- Spoel de coquille schoon onder koud water.
- Het koraal van de coquille kun je gewoon meebakken. Het is erg lekker en smaakt intenser dan het witte vlees.
Wij kunnen er in ieder geval niet genoeg van krijgen!
Kom langs bij ons om deze heerlijke versnapering te proeven! Ben je dat op korte termijn nog niet van plan? Volg ons dan op social media om op de hoogte blijven!